茶浮于水，人浮于世。
茶终会沉入杯底，
人也会淹没在尘世。
宋人斗茶，是一种雅好，
不斗茶，
怎么能知道茶之雅趣?
“茶”，即“人间草木”。
人在草木间，
汲取天地精华，
是为天人合一的境界。
宋代是极讲究茶道的时代，上起皇帝，下至士大夫，无不好此。遥想古人一壶好茶，三五好友；坐而论道，对墨挥毫，雅致生活体现得淋漓尽致。
斗茶，即比赛茶的优劣，又名斗茗、茗战，始于唐，盛于宋，是古代有钱有闲人的一种雅玩。宋徽宗赵佶撰《大观茶论》，蔡襄撰《茶录》，黄儒撰《品茶要录》，可见宋代茶风极盛。每年清明节期间，新茶初出，最适合参斗。
剔红斗茶图香盘
斗茶的场所，多选在有规模的茶叶店，前后二进，前厅阔大，为店面；后厅狭小，兼有厨房，便于煮茶。有些人家，有比较雅洁的内室，或花木扶疏的庭院，或临水，或清幽，都是斗茶的好场所。
古之斗茶者，大都为一些名流雅士，围观者众多，就像今天看一场球赛一样热闹。斗茶者各取所藏好茶，轮流烹煮，相互品评，以分高下。斗茶，或多人共斗，或两人捉对“厮杀”，三斗两胜。
斗茶内容包括：斗茶品、斗茶令和茶百戏。斗茶品以茶“新”为贵，斗茶用水以“活”为上。
《斗茶图》立轴
首先看茶汤的色泽是否鲜白，纯白者为胜，青白、灰白、黄白为负。汤色能反映茶的采制技艺，茶汤纯白，表明采茶肥嫩，制作恰到好处。
色偏青，说明蒸茶火候不足；色泛灰，说明蒸茶火候已过；色泛黄，说明采制不及时；色泛红，则说明烘焙过了火候。其次看汤花持续时间长短。
宋代主要饮用团饼茶，调制时先将茶饼烤炙碾细，然后烧水煎煮，饮用时连茶粉带茶水一起喝下。如果研碾细腻，点茶、点汤、击拂都恰到好处，汤花就匀细，可以“紧咬”盏沿，久聚不散，这种最佳效果，名曰“咬盏”。点汤的同时，用茶筅旋转击打和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花，称为击拂。
反之，若汤花不能咬盏，而是很快散开，汤与盏相接的地方立即露出“水痕”，这就输定了。水痕出现的早晚，是茶汤优劣的依据。有时茶质虽略次于对方，但用水得当，也能取胜。所以斗茶需要了解茶性、水质及煎后效果，不能盲目而行。
古人在斗茶时还会行茶令。行茶令所举故事及吟诗作赋，皆与茶有关。茶令如同酒令，用以助兴增趣。茶百戏，又称汤戏或分茶，是宋代流行的一种茶道，即将煮好的茶注入茶碗中的技巧。
乌龙茶汤显现的茶百戏图：松鹤延年
在宋代，茶百戏可不是寻常的品茗喝茶，有人把茶百戏与琴、棋、书并列，是士大夫喜爱与崇尚的一种文化活动。宋人杨万里茶百戏曰：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧……”
茶百戏能使茶汤的汤花瞬间显示瑰丽多变的景象。若山水云雾，状花鸟鱼虫，如一幅幅水墨图画，这需要较高的沏茶技艺。
宋代，茶大都是用来招待贵客的，喝茶是一件奢侈的事情，难度较大 的茶百戏，流行的范围比较窄，一般只流传于宫廷和士大夫阶层，生活在底层的百姓掌握这种技艺的少之又少。
烹茶图
宋人喝茶喜用建盏，盏茶黑白相映，易于观察茶面上的白色泡沫和汤花。蔡襄《茶录》曰：“茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。”
宋代祝穆在《方舆胜览》中也说：“茶色白，入黑盏，其痕易验。”而黄庭坚的“兔褐金丝宝碗，松风蟹眼新汤”即为此建盏的名句。
其实，宋人斗茶之风的兴起，与宋代的贡茶制度密不可分。民间向宫廷贡茶之前，即以斗茶的方式，评定茶叶的品级等次，胜者作为上品进贡。斗茶，分割出来作为一项游戏，当时也只局限于文人雅士之间。元代以后，渐渐推向民间，至晚清复归消歇。
心随弦动，古乐空灵，茶香嫋嫋。这种“斗茶”与古代已有根本的不同，但却反映出了中国茶文化的精深与历史的源远流长。
辽代壁画。壁画中共有6人，一人碾茶，一人煮水，一人点茶。
斗茶从准备之初，共有五个步骤。当然，首先要有个茶饼。
首先，先将茶饼“以沸汤渍之”，刮去膏油，然后用微火炙干。新茶一般不炙。
其次碾茶。用干净的纸包裹，槌碎，然后碾细。若过夜，则色昏。把碾好的细木过筛，筛上粗末再碾、再罗。
接下来是烘盏。凡是点茶，必须先烘盏使之热。如果盏冷，茶就浮不起来。
最后即点茶。先投茶，然后注汤，调成膏状。(至于投茶量，据唐苏《十六汤品》载一般“一瓯之茗，多不过二钱”，按晚唐一钱重约为今四克换算，二钱约为八克，这是很浓的)。
第一汤沿盏壁注水，不要让水触到茶，先搅动茶膏，渐渐加力击拂，手轻筅重。
第二汤从茶面上注水，先绕茶面注入一周，然后再急注，用力击拂，茶面上升起层层细泡。
第三汤时注水要多，击拂要轻而匀。
第四汤注水要少，搅动稍慢。
第五汤稍快一些，搅动匀而透彻。
第六汤用筅轻轻拂动乳点。第七汤分出轻清重浊，茶液稀稠适中，就可以停止拂动。
